Oggi su il Mattino nella rubrica di Santa Di Salvo:

 

CAPONATA, CAVIALE E CAPPUCCINO DI TOTANO E LA CONCHIGLIA CHE PROFUMA DI MARE

E’ una conchiglia o una scala a chiocciola? Tutte e due e molto altro. E’ Caracol, esotico nome di un raffinato, nuovissimo locale a picco sul mare. Una terrazza appoggiata a un costone tufaceo e spalancata sul Golfo. Dentro tutto legno, una spirale (a chiocciola) come soffitto, fuori qualche tavolo romantico e un privè a due in un angolo appartato tra acqua e cielo. Questa è l’estate del rodaggio, per il ristorante gourmet dell’hotel Cala Moresca, fortemente voluto dalla famiglia Laringe come polo di sperimentazione di una cucina finalmente contemporanea nei Campi Flegrei. A governare i fuochi c’è Angelo Carannante, che ha lavorato con Barrale al Marennà e all’Orangerie dell’Excelsior Vittoria di Sorrento. In sala il bravo Umberto Campioni, anche lui da Sorrento e prima Cracco e Four Season. Si inizia sempre con le bollicine, c’è scritto sul menu, e così facciamo per accompagnare lo stuzzicante aperitivo con cialde, i mini-panini con alici marinate, il tarallo napoletano, i tacos con maionese con impepata di cozze, le pizzette al pomodoro, le crocchette di pesce. Il cappuccino di totano al nero di seppia con spuma di patate, servito in tazza, è un esempio della cucina di Angelo: eleganza e sapore, miscela perfetta. E si fa il bis con l’astice scottato con salsa chutney di pomodoro, melanzane e zuppetta di mozzarella. Delicati i ravioli all’acqua pazza farciti di pesce. La sintesi più felice di questa filosofia, che usa il territorio per sperimentare il nuovo, è in due piatti clou del bravo Carannante. Il primo è la “caponata a modo mio”: biscotto sbriciolato e ricomposto, pomodori gialli e rossi, melanzane, olive, capperi, una base di burrata e una spolverata di caviale. Una vera delizia del palato. E poi “a modo mio” c’è anche una originale genovese: candele spezzate al brodetto di pesce con cipolle con una tartare di tonno, limone, cacao e un sentore di sugo d’arrosto. Non molto ampio il menu, bella la carta dei vini, gran finale con i dolci della giovanissima Martina Prezioso.